冷鮮肉是什么

冷鮮肉是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。因?yàn)樵诩庸で敖?jīng)過了預(yù)冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤(rùn)，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩。市場(chǎng)上主要有以雙匯為代表的冷鮮肉品牌。

冷凍肉是什么

冷凍肉是指將肉置于-23℃以下的環(huán)境中冷凍并保存的畜肉。從細(xì)菌學(xué)的角度來說，當(dāng)肉被冷凍至-18℃后，絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生。但是，肉內(nèi)水分在凍結(jié)過程中，體積會(huì)增長(zhǎng)9%左右，大量冰晶的形成，會(huì)造成細(xì)胞的破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞，解凍時(shí)組織細(xì)胞中汁液析出，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分的流失，并且風(fēng)味也會(huì)明顯下降。

熱鮮肉是什么

熱鮮肉是指宰殺后未經(jīng)冷卻處理直接上市銷售的鮮肉，剛剛放血的牲畜，肉溫約為40至42攝氏度，此時(shí)上市的“熱豬肉”為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的溫度，保質(zhì)期短。

冷鮮肉保存方法

冷鮮肉的貯存方式主要有兩種：少量的話，一般選擇冷藏或者冷凍的方式；大量的話，一般都是冷凍儲(chǔ)存。冷藏通常能夠保存3-5天，肉質(zhì)不會(huì)變質(zhì)，而冷凍可以保證數(shù)月不會(huì)變質(zhì)，但是隨著時(shí)間的推移，肉質(zhì)的口感會(huì)越來越糟糕。