基本介紹

東鄉(xiāng)手抓是生活在甘肅省臨夏回族自治州東鄉(xiāng)族自治縣的東鄉(xiāng)族人民招待賓客的特色菜肴，也是生活在這里的人們，乃至整個(gè)西北人民最喜歡的清真食品之一。

東鄉(xiāng)手抓是東鄉(xiāng)族人民的特色菜，東鄉(xiāng)族人民招待賓客最隆重的是端“全羊”。即把羊的各個(gè)部位（如脖子、肋條、前后腿、羊尾巴）依次上盤，使餐桌上樣樣俱全?！捌交铩笔桥R夏民間鄉(xiāng)親、朋友聚會(huì)用餐的一種習(xí)俗，在農(nóng)閑或雨雪天，由幾個(gè)脾氣相投的朋友聚在一起，共同平均出錢買一只羊，推選一個(gè)東家在他家里制做，一般東家不出羊錢，負(fù)責(zé)加工，但肉照樣也有一份。

肉囫圇煮好后，由東家搬到所有參加會(huì)餐者的面前，按人頭將整羊等分，在切割時(shí)必須每個(gè)部位都要切到，打成份子，每人一份，然后各吃各的份子，吃不完可以拿走。吃完肉后，在肉湯里揪面片，共同吃一頓會(huì)餐飯。從宰羊、制做、分肉、吃面都濃罩在一種熱烈的氣氛中，又說(shuō)又笑、談笑風(fēng)生、互相打趣、熱鬧異常。當(dāng)然“刮碗子”、“嗑瓜子”、“吃發(fā)子”是免不了的。最后頭蹄、下水落東家。

在有些地方將生肉按份數(shù)等分，用細(xì)麻繩捆在一起，下鍋共煮，煮好后各人一份，吃拿自便，叫“扎疙瘩”。在有些鄉(xiāng)村集鎮(zhèn)飯館，將生肉按一斤或二斤切割扎把，煮熟后按份子售賣。

菜品特色

1、手抓羊肉選料高檔，做法獨(dú)特，肉質(zhì)鮮嫩，味道純正鮮美，雖肥但不厚膩，越吃越饞。

2、一般在吃手抓時(shí)，先上一碗原汁肉湯（當(dāng)?shù)胤Q為“清湯”），撒上香菜、蒜苗絲，其味非同一般。

3、吃“平伙”或吃系列手抓時(shí)，一般先上一碗碗裝發(fā)子和清湯，再上肉，最后在肉湯里揪面片，澆上油潑辣子、陳醋，先肉后面，香氣四溢，雖未入口，卻涎水濕巾，回味無(wú)窮。此時(shí)若行人路過(guò)，必然“聞香下馬”，“知味停車”進(jìn)館解饞。

要領(lǐng)：

1、選羊最好是東鄉(xiāng)山羊羔，以“嫩牙”、“尕對(duì)牙”為最。

2、羊肉須在冷水里置入，等鍋開后及時(shí)撇去肉沫，即改用小火燉，確保湯清，若以雞共煮，其湯更鮮。

3、火候必須先大后小，掌握適度。

4、肉塊切割適度，條是條，塊是塊，分割自然，形象美觀。

5、“吃肉不吃蒜，味道減一半”，宜與蒜共吃。

6、肉后吃面，胃里舒坦。

食用價(jià)值

冬天吃羊肉是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，特別是對(duì)于怕冷的女性朋友，羊肉是一冬令食補(bǔ)佳品，李時(shí)珍在《本草綱目》載：“暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開胃健力，治虛勞寒冷，五勞七傷?！毖蛉?俗話講：“美食要配美器，藥療不如食療”，羊肉性溫?zé)?，補(bǔ)氣滋陰、暖中補(bǔ)虛、開胃健力，在《本草...所有羊肉菜譜香菜-香菜中含有許多揮發(fā)油，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來(lái)的，它能祛除肉類的腥膻味。

制作方法

原料：東鄉(xiāng)山羊羔一只、鹽、花椒、生姜、草果等

做法：烹調(diào)方法有二，一是把剛宰的羊（剝皮，去掉頭蹄、里物五臟，弄干凈）整羊置入大鍋內(nèi)，旺火燒沸，及時(shí)撇去肉沫，改用水火煮燉，放入鹽、花椒、生姜、草果適量，再慢燉，等血水干未干時(shí)，用筷子插試，能輕松插進(jìn)去時(shí)立即撈出，瀝凈浮水，備用。二是將整只羊卸成前胛、后胛、胸衩、背子、肋巴、尾巴骨等六大件，置入大鍋內(nèi)煮燉，方法同上。

裝盤方法也有二，一是將煮好的大件肉，分肋條、胸衩、背子、尾巴等剁成大塊，分別置入盤內(nèi)，上席，稱系列手抓。二是將剁成的大塊肉以胸衩、背子等墊底，上擺肋條。食用時(shí)一般醮椒鹽和油潑蒜泥，也有不醮蒜泥，用蒜瓣同吃（在當(dāng)?shù)赜幸痪渲V語(yǔ)“吃肉不吃蒜，營(yíng)養(yǎng)減一半”，可見當(dāng)?shù)厝嗽诔允肿r(shí)對(duì)蒜瓣的鐘情）。

為了保證肉質(zhì)白嫩，在煮燉時(shí)一般只放鹽，不放調(diào)料，或只放生姜，質(zhì)量更佳。