簡(jiǎn)介

"四季美"是坐落在漢口中山大道江漢路口附近的一家小吃店的店名，意為一年四季都有美食供應(yīng)，如春炸春卷，夏賣冷食，秋炒毛蟹，冬打酥餅等，1927年開業(yè)，生意興隆;后有特級(jí)廚師鐘生楚等在該店制作江蘇風(fēng)味武漢化的小籠湯包應(yīng)市，受到顧客的好評(píng)，被譽(yù)為"湯包大王"，使該店變?yōu)橹饕?yīng)小籠湯包的湯包館。他們制餡講究，選料嚴(yán)格，先將鮮豬腿肉剁成肉泥，然后拌上肉凍和其他佐料，包在薄薄的面皮里，上籠蒸熟，肉凍成湯，肉泥鮮嫩，七個(gè)一籠，佐以姜絲醬醋，異常鮮美。為了滿足不同顧客的需要，除鮮肉湯包外，他們還應(yīng)時(shí)制作蟹黃湯包、蝦仁湯包、香菇湯包、雞茸湯包和什錦湯包等。

武漢的四季美湯包是在蘇式湯包的傳統(tǒng)作法基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)形成的。這種湯包具有皮薄、湯多、餡嫩、味鮮的武漢風(fēng)味特色，有蝦仁湯包、香菇湯包、蟹黃湯包、雞茸湯包、什錦湯包等新品種，花樣繁多，風(fēng)味獨(dú)特。不僅為武漢人所喜愛，而且在全國(guó)也頗有名氣。有經(jīng)驗(yàn)食客的吃法為：先輕輕咬破湯包的表皮，慢慢吸盡里面的湯汁，然后再吃湯包的面皮和肉餡。只有這樣才能真正領(lǐng)略到小籠湯包的特有滋味。

老四季美湯包館開辦于1922年，老板田玉山從南京請(qǐng)來烹飪好手徐大寬師傅，在徐師傅的建議下，對(duì)湯包的制作進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)和改進(jìn)：第一步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉餡，第三步制包，最后“一口氣”火候到位；同時(shí)在用料上一律選用上等，肉皮要絕對(duì)新鮮，肉餡要一指膘的精肉，解黃湯包定要用陽澄湖的大鮮蟹等。由于“老四季美”在質(zhì)量上狠下工夫，因而一下子吸引了很多顧客，使“老四季美”的小籠湯包名聲大噪。

解放后，“老四季美”湯包館生意興隆，越做做紅火，由原址遷到江漢路與中山大道交匯之處，現(xiàn)在已有三層樓做營(yíng)業(yè)專廳，有300多席位，一年四季賓客如云。

材料

原料配方：

四季美湯包

面粉500克

豬腿肉650克

四季美湯包

四季美湯包

姜末15克

醬油25克

白糖10克

味精5克

小磨麻油15克

湯皮(用肉皮和原湯熬制的凍)400克

精鹽、黃酒、胡椒粉少許

制作方法

1.選用七成瘦、三成肥的鮮豬腿肉，先切塊后絞碎、加水175克拌勻，如遇冬天可稍多加水，夏季氣溫高可減少加水，再加入姜末、鹽、醬油、黃酒、白糖、麻油、味精、胡椒粉和湯皮拌好，即成湯包餡心。

2.用面粉七成、酵面三成(冬天酵面可以改為四五成，夏天可改為一成半)加適量水和成面團(tuán)，再搓成長(zhǎng)圓條，揪成一個(gè)個(gè)的面劑(每個(gè)重7克)，將面劑逐個(gè)搟成邊薄中間厚的湯包皮。然后包成湯包，包制時(shí)要講究皮圓薄、餡居中、花均勻(每只包子要捏出18～22個(gè)子花紋，包子口要捏成鯽魚嘴形，肉餡要微露)，再上蒸籠用大火蒸熟出籠裝盤。另備細(xì)姜末、醬油、醋各一碟即成。

產(chǎn)品特點(diǎn)：皮薄如燈籠，餡嫩，湯汁鮮醇，味美爽口。

發(fā)展

籠湯包，原是下江風(fēng)味的小吃食品，清末民初就曾溯江來到江城，適應(yīng)漢口居民宵夜的習(xí)慣。1922年漢陽人田玉山，在后花樓交通路對(duì)過一個(gè)側(cè)巷內(nèi)，開了個(gè)熟食店，經(jīng)營(yíng)小籠湯包和豬油蔥餅。這個(gè)所謂店，是個(gè)只有幾張半圓桌靠墻擺設(shè)的小而窄的店堂，開始叫“美美園”，后來看到迥龍寺、長(zhǎng)堤街有兩家下江館子，掛出早已著名的“四季美”的招牌，田玉山想美美園店雖小，但地處鬧市區(qū)，也有意改換招牌。不料他的侄子田澤春竟在隔壁開店，打起“四季美”的牌號(hào)，激怒了他，索性掛出了“老四季美”的招牌了。

田玉山從南京請(qǐng)來了烹飪好手徐大寬師傅，待如家人，徐師傅也把自己視為田家的一員。先做蔥油餅，每天工作十一二小時(shí)，這是老四季美迅速發(fā)展的最關(guān)鍵的一著。由徐師傅建議，做起小籠湯包來。湯制作程序嚴(yán)格，第一步熬皮湯，做皮凍，第二步做肉餡，第三步制包，最后“一口氣”火候，都要一絲不差。用料選上等，肉皮要絕對(duì)新鮮的，肉餡要一指膘的精肉，蟹黃湯包要用陽澄湖大鮮蟹等，不得以次充優(yōu)。如此食鮮物美，倍受江城人民的寵愛。解放初期，生意進(jìn)一步興隆，因狹窄的舊址已不足以迎接四方來客，遂至江漢路與中山大道交會(huì)之處，建筑起四層大廈，由小吃店發(fā)展成為大餐館，四季美小籠湯包因而馳譽(yù)遐邇。