地域產(chǎn)地

遠安香菇的地理標志保護的區(qū)域范圍為宜昌市遠安縣所轄鳴鳳鎮(zhèn)、花林寺鎮(zhèn)、舊縣鎮(zhèn)、洋坪鎮(zhèn)、河口鄉(xiāng)、茅坪場鎮(zhèn)、嫘祖鎮(zhèn)共計7個鄉(xiāng)鎮(zhèn)102個村。地理坐標為東經(jīng)111°14′12″-111°52′25″，北緯30°53′15″-31°22′13″ 。

品質(zhì)特點

品質(zhì)特性

遠安香菇鮮菇呈扁半球形稍平展或傘形菌蓋淡褐色至褐色，表面干爽，手摸不粘，肉質(zhì)手感密實，菌柄白色，長度小于或等于菌蓋直徑。干菇菌蓋正面褐色、皺紋明顯，背面菌褶淺黃色至黃色，香菇特有氣味濃郁。干、鮮花菇菌蓋褐白相間、裂紋自然美觀。

營養(yǎng)價值

遠安香菇的干菇的香菇氣味特濃郁，口感鮮嫩，入口滑爽，回味清香，每100克蛋白質(zhì)含量≥25克，氨基酸≥15克。遠安香菇的鮮菇肉質(zhì)密實，菇香淡雅，口感鮮滑，回味清爽，每100克蛋白質(zhì)含量≥3克，氨基酸≥1.5克。

生長環(huán)境

地形地貌

遠安縣地處鄂西山區(qū)向江漢平原過渡的低山丘陵地帶，整個地勢為西北高，東南低。太平頂為最高峰，海拔1325.1米；雷打巖為最低處，海拔76米。全縣國土面積17.52萬公頃，其中：耕地2.21萬公頃；林地13.35萬公頃。森林總面積12.91萬公頃；森林蓄積量448.37萬平方米；森林覆蓋率74%。擁有豐富的花櫟樹、橡子樹、米櫟樹、青岡櫟、楓香樹等食用菌栽培種植資源，被省委、省政府授予“湖北省綠化達標第一縣”，享有“小林?！焙汀疤烊谎醢伞敝Q。

土壤情況

遠安縣香菇生產(chǎn)區(qū)域土壤質(zhì)地較好，其砂粘合理，酸堿度適中。土壤酸堿度pH值在5.1-8.5占耕地面積的99.3%，無過堿面積。土壤有機質(zhì)含量在2%以上的占耕地面積的84.75%，土壤理化性質(zhì)較好。

水文情況

遠安縣香菇生產(chǎn)區(qū)域共有三大河流，東有漳河、中有沮河、西有西河，自成三大水系。全縣共有河流46條，總長度702.9公里；共有小型水庫52座，總?cè)莘e3337萬立方米；共有干渠70條，總長度332.01公里，境內(nèi)河流常年平均徑流量為16.56億米，豐水年達22.19億米。水資源品質(zhì)優(yōu)良，縣內(nèi)各河流水質(zhì)全年均達到三類以上品質(zhì)，其中9個月份均達到二類以上品質(zhì)。

氣候情況

遠安縣香菇產(chǎn)地氣候?qū)儆趤啛釒Т箨懶约撅L(fēng)氣候，年降雨量1100毫米，年太陽輻射107千卡/平方厘米，年平均氣溫16℃，年平均濕度65%，空氣質(zhì)量優(yōu)良以上天數(shù)達301天。四季分明，冬冷夏熱，雨量充沛，秋冬季晝夜溫差大，適宜香菇的生長發(fā)育，尤其適宜自然條件下形成高品質(zhì)的花菇。

制作方法

質(zhì)量技術(shù)要求

特定生產(chǎn)方式

（1）品種選擇

生產(chǎn)遠安香菇的品種以該地野生品種馴化得來的香菇“8404”及其衍生品種“森源1號”、“森源10號”三個品種為主，并均已通過了國家食用菌品種認定，期間不斷提純復(fù)壯，已經(jīng)在該地種植了三十多年，抗雜能力強，適宜該地生態(tài)環(huán)境特點。

（2）生產(chǎn)季節(jié)

我縣為春栽模式，制袋時間在2月-4月上旬，出菇期為11月-翌年4月，生產(chǎn)周期較常規(guī)種植長。

（3）基本配方

基本配方為：木屑81%，麥麩17%，白砂糖1%，石膏粉1%，含水率56%-62%。其中木屑僅選用花櫟樹、橡子樹、米櫟樹、青岡櫟、楓香樹等該地樹種的木屑，該樹種木屑質(zhì)地硬，香菇生長周期長，產(chǎn)出的香菇品質(zhì)氣味獨特。

（4）菌袋制作

拌料：按生產(chǎn)數(shù)量和配方中各原輔材料的比例稱重，充分混合均勻，干濕攪拌均勻，酸堿度適宜，不能有結(jié)塊現(xiàn)象。水分控制一般按照手感測試，用手緊攥料成團，而指縫無水滲出，松手既散，手掌略見水跡。提倡使用機械拌料，攪拌更均勻。

裝袋：配料完成后及時裝袋滅菌，防止培養(yǎng)料酸化。裝袋要松緊適中，以手抓袋不出現(xiàn)凹陷為宜，也不能太緊。15厘米×57厘米的筒袋每袋裝干料2斤左右，加水后濕料重為3斤8兩左右；17厘米×57厘米的筒袋每袋濕重在4斤6兩左右。裝好后將袋口清理干凈并扎緊。扎好的菌袋擺放于鋪有塑料的地面防止沙粒刺破，導(dǎo)致微孔感染。最好采用機械裝袋和扎口，既能保證質(zhì)量，又能節(jié)約人工。

滅菌：采用常壓蒸汽滅菌。一般采用常壓蒸汽爐滅菌，滅菌爐灶必須提前加水預(yù)熱。上灶時地面墊磚塊和方木板，料袋順碼上下對齊，擺放于鋪有編織袋的方木上，行與行之間留10厘米左右的空隙，四周用塑料膜和油布蓋嚴壓好。

滅菌開始大火猛攻4小時-6小時，使溫度升至100℃，接著穩(wěn)火控制保持100度14小時-16小時后?；穑陂g要注意勤檢查，及時補加熱水防止掉溫，嚴防干鍋。最后悶6個h再準備出灶。料袋滅菌要徹底。滅菌料袋數(shù)量較多的需適當延長滅菌時間。

冷卻：滅菌結(jié)束后，等料袋溫度降到70℃以下后出灶，將料袋運至消毒后的冷卻室或接種室，冷卻至28℃以下后即可接種。

要求氣溫低，房子密封、清潔衛(wèi)生，接種前嚴格消毒。一般五六個人一組，1人打孔3-4人點菌種，1人搬運擺放菌袋。將滅過菌的料筒搬到接種場所，先在場所一邊（或兩邊）將料筒堆成一個（或兩個）長方體，通風(fēng)冷卻后用塑料薄膜罩密，每千袋用四盒消毒盒在塑料膜內(nèi)消毒，做到當天消毒第二天接種，要求接種人員和工具必須嚴格消毒。接種時在室內(nèi)空地上順碼一層用消毒液擦拭料袋打孔點種，用菌種封口應(yīng)加大菌種量，緊密填滿不留空隙，把接種口面向上擺放，再在已接種的料袋上面放一層料袋接種，不要搬動已接種的料袋，接好后的料袋上面覆蓋一層薄膜。等點種穴的菌絲長象一團棉花時揭膜通風(fēng)。

接種：接種工藝流程為：接種箱或接種室空間消毒→裝入料袋、工具→空間消毒→菌種和用具表面消毒→打孔接種→封口→轉(zhuǎn)入培養(yǎng)室培養(yǎng)。

接種前要對接種箱或接種室進行消毒?？臻g消毒使用氣霧消毒劑，接種箱消毒時間為25分鐘-30分鐘，接種室消毒時間為3h以上。接種用具、料袋接種面、接種人員雙手、應(yīng)用70%-75%的酒精或消毒劑擦洗消毒。消毒劑應(yīng)選用登記的產(chǎn)品。

接種要求接種人員和工具必須嚴格消毒。接種時在室內(nèi)空地上順碼一層用消毒液擦拭料袋，在料袋的上面上用打孔棒均勻的打3-4個孔，直徑2厘米-3厘米，深2厘米-2.5厘米。菌種掰成塊狀塞緊接種孔，緊密填滿不留空隙。把接種口面向上擺放，再在已接種的料袋上面放一層料袋接種，打孔和接種要相配合。接種后一般采用封口膠、封口膜或套袋封口，也可采用菌種封口（即用大劑量菌種填滿接種口，或稱不封口，用菌種封口應(yīng)加大菌種量）。不要搬動已接種的料袋，接好后的料袋上面覆蓋一層薄膜，保溫保濕促菌種成活。接種操作要嚴格按無菌操作接種，才能保證接種成品率。

（5）發(fā)菌培養(yǎng)管理

培養(yǎng)場所要求干燥、潔凈、通風(fēng)良好，避免直射光，增加門窗遮蔭物，避光發(fā)菌。使用前應(yīng)進行空間消毒，并能采取有效地升降溫措施。

培養(yǎng)期宜控制培養(yǎng)溫度為22℃-24℃，適時、適量通風(fēng)，避免直射光。溫度計放入中層菌袋之間。每天觀察一次，一般不翻動菌筒。

當菌絲圈直徑長至6厘米-8厘米時，進行翻堆，此時可進行一次刺孔通氣，俗稱打小眼。采取直徑2毫米的刺孔器刺孔，在接種口周圍刺孔2-4眼，深度1厘米-1.5厘米。翻堆要輕拿輕放，結(jié)合翻堆調(diào)整堆高與堆距，堆成井字形或三角形，每層3-4筒。如果采用菌種封口，可省去這次打小眼。

當菌絲長至菌絲圈直徑12厘米-15厘米時，需進行再一次刺孔通氣，每處刺孔6-8眼，深度2厘米-2.5厘米。若水份過重，增加打眼數(shù)量和深度。此時要注意低堆稀碼，增加通風(fēng)，防止燒堆。

菌絲長滿全袋7d后需進行刺孔通大氣，俗稱打排眼，總孔數(shù)40-80眼，深度2.5厘米-3厘米。刺孔通大氣要分批進行，并調(diào)矮堆高和調(diào)稀堆距。嚴禁30℃以上打眼排氣，要做到先疏散后打眼，同一溫室菌筒數(shù)量多，要分期分批打眼，錯開高溫期，室內(nèi)全天通風(fēng)，勤檢查溫度，防止燒堆。對高溫高濕、鼠咬而發(fā)生的連孢霉，要隔離燒掉。菌筒要做到早生產(chǎn)、早管理、早長好，不能延長生長時間而只打一次排眼。

（6）轉(zhuǎn)色期管理

轉(zhuǎn)色期應(yīng)適當散射光刺激，加強通風(fēng)。轉(zhuǎn)色至菌皮80%起泡，并轉(zhuǎn)為褐色，均勻，有彈性，有光澤，有香菇特有氣味。要結(jié)合品種和天氣進行翻堆，低溫遲熟型品種一次疏散到位，盡量不翻動，中溫中早熟型品種可翻動2次，以促使均勻轉(zhuǎn)色。對未長好或轉(zhuǎn)色較差的菌筒，遇到低溫或陰雨天氣，不能翻動，關(guān)閉門窗，盡量減小溫差，避免出菇現(xiàn)象發(fā)生。盡量高溫期轉(zhuǎn)色，否則黃水增多，轉(zhuǎn)色過快，變成黑褐色會引起菌皮增厚，后期出菇慢，產(chǎn)量低，嚴重會引起爛筒。

（7）越夏管理

越夏期以通風(fēng)降溫、防止爛棒為主。宜用室外蔭棚越夏。蔭棚四周及棚頂要加大遮蔭，確保無直射陽光進棚，并對菇棚環(huán)境進行徹底的清掃，做好消毒殺蟲工作。

菌筒經(jīng)最后一次刺孔通氣后即可進棚。進棚后要低堆稀碼，地面排放的高度不宜超過1米。溫度超過34℃時可在外棚及內(nèi)棚地面噴涼水降溫，加強夜間低溫時通風(fēng)。

對數(shù)量較少的，室內(nèi)越夏要求通風(fēng)降溫，低堆稀碼，每平方米按30袋排放為宜，夜間涼爽開門窗，白天則要避免陽光和熱空氣進入室內(nèi)。菌筒不得放在室內(nèi)樓上越夏。

室內(nèi)室外越夏都應(yīng)勤檢查，有高溫預(yù)兆及時疏散。及時防治病蟲害發(fā)生。越夏后期，常有短期低溫刺激，早熟品種不動菌筒，減小溫差管理，防止過早出菇。

（8）出菇管理

層架栽培的菇棚，一般蔭棚高2.5米-3米，蔭蔽度70%，四周開排水溝，深15厘米-20厘米；菇棚高2.2米-2.5米，層架的架高1.5米-1.7米，設(shè)5-7層，宜層距25厘米-30厘米，底層距離地面20厘米，層寬90厘米（雙邊操作）或45厘米（單邊操作）。

遠安縣多采用脫袋層架的栽培模式，該出菇管理主要流程為：

菌筒上架→脫袋→催蕾→培養(yǎng)→采收→養(yǎng)菌→補水→催蕾→重復(fù)管理。

日最高氣溫穩(wěn)定在24℃以下時開始進棚上架，進棚過早，溫度高，出菇多而小，柄長，蓋薄，各種雜菌危害嚴重。939等中溫中早熟型品種在9月中下旬、135等低溫遲熟型品種在10月中下旬上架較合適，具體進棚時間根據(jù)當年氣溫而定。進棚早期中午太陽光強，要防止頂層及西邊部位暴曬，損傷菌筒，滋生綠霉。

脫袋出菇是在菇蕾形成后，將菌袋劃開脫除，使菇蕾能自然生長。

脫袋時要按先出菇的菌筒先脫袋，后出菇的后脫袋，未出菇的暫不脫袋。

脫袋出菇的關(guān)鍵點是噴水增大菇棚內(nèi)的空氣濕度，再根據(jù)不同的品種特性輔以溫差刺激或適當振動刺激進行催蕾。噴水增濕是脫袋出菇的重要環(huán)節(jié)，能使菌筒的褐色菌皮軟化后，菇蕾才能破皮而出，其方法是菌筒進棚后，開始在棚內(nèi)的空間和地面噴水，菇蕾就能順利地形成。噴水要連續(xù)3-4天，每天早、晚時進行，中午氣溫高時不能噴水，且要進行通風(fēng)半小時至一小時。菇棚兩側(cè)薄膜壓緊封死，兩頭薄膜開、閉能完全徹底，操控方便。這樣保持棚內(nèi)空氣濕度在90-95%間左右。催蕾要適度，當大部分菌筒上的已經(jīng)顯蕾就要停止催蕾，立即加大通風(fēng)時間和次數(shù)，降低棚內(nèi)空氣濕度，防止菇蕾形成過多過密而影響香菇品質(zhì)。

出菇期總體要注意以下3方面管理。

一是水分。空間相對濕度菇蕾期保持在80%-90%，采收期適當降低。菌筒水分宜干濕交替管理。

二是通風(fēng)。栽培場所應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)。催菇期至菇蕾期防止大風(fēng)吹傷原基和菇蕾，盛菇期至采收期要加大通風(fēng)量。

三是光線。越夏期遮蔭度80%-95%；出菇期遮蔭度40%-80%。冬季除去頂棚部分遮蔭物增加光照,也可全光。

具體來說，脫袋后的初期，小菇蕾幼嫩，要注意菇棚內(nèi)保濕，防止小菇蕾枯死。晴天可采取短時（每次半小時）多次的通風(fēng)方式，無風(fēng)的陰天或雨天多揭膜通風(fēng)。既要有新鮮空氣，又要有適當?shù)目諝鉂穸炔拍鼙ＷC菇蕾順利生長。隨著菇蕾的不斷長大，即須逐步增加通風(fēng)的次數(shù)和時間，到采菇的前兩天可全通風(fēng)，這樣就能使之形成菇肉密實的優(yōu)質(zhì)厚菇或花菇。

香菇采摘時，一手按袋，一手拇指和食指捏緊菇柄基部，左右旋轉(zhuǎn)，輕輕拔起，放于竹筐或塑料筐內(nèi)，防止擠壓和損傷，同時清除菌袋上的菇根。氣溫高時一天采摘2次。

香菇采收后，要進行養(yǎng)菌讓菌筒蓄積養(yǎng)分。養(yǎng)菌一般保持空氣相對濕度在80%左右，保溫靜置培養(yǎng)10d-20d，待菌筒采菇痕處菌絲長白轉(zhuǎn)色，即可進行補水。可采用噴水、注水或浸水等方法給菌筒補充水分。補水后菌袋重量略低于上次原重即可，表面稍晾干后再進行催菇。

（9）病蟲害防治

防治香菇病蟲害，執(zhí)行“預(yù)防為主，綜合防治”的方針，優(yōu)先使用農(nóng)業(yè)和物理防控措施，不準使用農(nóng)藥。

（10）采收與加工

作為鮮菇銷售的，要在菌蓋下方的菌膜未破或剛破時采收。采收前8h不能噴水，采收后預(yù)選去雜，一般要求朵形圓整、菌蓋肥厚、不開傘，無雜、無病蟲害、無缺損。采后可裝入周轉(zhuǎn)筐及時銷售或冷藏。

作為干菇銷售的，要在開傘度8分-9分時采收，或按照合同要求的開傘度采收。采收前24h不能噴水。

干制香菇工藝流程一般為：

鮮菇采收→晾曬排濕→整理分級→分類上架→初期烘烤→翻菇調(diào)篩→升溫烘干→后期烘烤→分級包裝。

烘烤時，在菇體表面不粘手時應(yīng)翻動菇體，并上下調(diào)換篩子的位置。含水量越高、肉質(zhì)越厚、起始溫度越低，排風(fēng)量越大。隨烘烤時間的延長，排風(fēng)口逐漸關(guān)小。

（11）生產(chǎn)記錄要求

組織培訓(xùn)香菇種植戶、香菇經(jīng)銷商、香菇加工企業(yè)，做好香菇栽培種植管理、病蟲害防治、成品管理及出入庫臺賬等相關(guān)記錄工作，并加以收集整理，為遠安香菇的生產(chǎn)管理技術(shù)體系提供依據(jù)。

產(chǎn)品質(zhì)量安全規(guī)定

遠安香菇在生產(chǎn)和加工過程中嚴格執(zhí)行GB 19170香菇菌種、NY/T 2375食用菌生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范、NY5358無公害食品食用菌產(chǎn)地環(huán)境條件、NY 5099無公害食品食用菌栽培基質(zhì)安全技術(shù)要求、GB 1892 食品添加劑 硫酸鈣、DB420525/T 01遠安縣主栽食用菌菌種、NY/T 1061-2006 香菇等級規(guī)格等一系列標準。

專用標志使用

（1）使用遠安香菇農(nóng)產(chǎn)品地理標志的產(chǎn)品必須產(chǎn)自本區(qū)域范圍。

（2）使用遠安香菇農(nóng)產(chǎn)品地理標志的生產(chǎn)經(jīng)營者必須取得登記產(chǎn)品相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)。

（3）使用遠安香菇農(nóng)產(chǎn)品地理標志的生產(chǎn)經(jīng)營者必須嚴格按照規(guī)定的質(zhì)量技術(shù)規(guī)范組織開展生產(chǎn)經(jīng)營活動。

（4）使用遠安香菇農(nóng)產(chǎn)品地理標志的生產(chǎn)經(jīng)營者必須按照生產(chǎn)經(jīng)營年度與登記證書持有人（遠安縣食用菌協(xié)會）簽訂農(nóng)產(chǎn)品地理標志使用協(xié)議，在協(xié)議中載明使用數(shù)量、范圍及相關(guān)的責(zé)任義務(wù)。

（5）農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記證書持有人不得向農(nóng)產(chǎn)品地理標志使用人收取費用。

（6）農(nóng)產(chǎn)品地理標志使用人可以在產(chǎn)品及其包裝上使用農(nóng)產(chǎn)品地理標志。

（7）農(nóng)產(chǎn)品地理標志使用人可以使用登記的農(nóng)產(chǎn)品地理標志進行宣傳和參加展覽、展示和展銷。

（8）農(nóng)產(chǎn)品地理標志使用人應(yīng)當自覺接受登記證書持有人的監(jiān)督檢查，保證地理標志農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)和榮譽。

（9）農(nóng)產(chǎn)品地理標志使用人要正確規(guī)范地使用農(nóng)產(chǎn)品地理標志，并按照相關(guān)要求規(guī)范生產(chǎn)和使用標志，統(tǒng)一采用產(chǎn)品名稱和產(chǎn)品地理標志公共標識相結(jié)合的標識標注方法。

（10）登記產(chǎn)品的分級、包裝、標識、貯藏、運輸?shù)葍?nèi)容。

①分級 按照NY/T 1061-2006 香菇等級規(guī)格的規(guī)定分級。

②標志 標簽應(yīng)符合NY/T 749-2018綠色食品 食用菌的規(guī)定。標志使用人應(yīng)在其產(chǎn)品或其包裝上統(tǒng)一使用農(nóng)產(chǎn)品地理標志（遠安香菇名稱和公共標識圖案組合標注型式）。

③包裝、貯藏、運輸 應(yīng)符合NY/T 749-2018綠色食品 食用菌的規(guī)定。

生產(chǎn)情況

2010年，遠安縣香菇產(chǎn)量達到一億袋以上，遠銷東南國家。

2013年，遠安縣香菇種植規(guī)模達到1.36億袋，鮮菇總產(chǎn)量已突破10萬噸，農(nóng)業(yè)產(chǎn)值超過10億元。

2017年，遠安縣香菇年種植規(guī)模1.42億袋，年產(chǎn)遠安香菇10萬噸。

榮譽認證

遠安縣先后被授予“全國農(nóng)業(yè)（食用菌）標準化示范區(qū)”、“中國香菇之鄉(xiāng)”、 “中國春栽香菇之鄉(xiāng)”、“湖北省優(yōu)勢特色農(nóng)產(chǎn)品板塊基地”、湖北省首家“出口食用菌質(zhì)量安全示范區(qū)”、 “國家級出口食用菌質(zhì)量安全示范區(qū)”等榮譽稱號。

2018年2月12日，原中華人民共和國農(nóng)業(yè)部正式批準對“遠安香菇”實施農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護。

歷史起源

20世紀70年代中期，遠安縣開始發(fā)展以香菇為主的食用菌產(chǎn)業(yè)。

20世紀80年代左右，遠安縣以香菇培育為重點，對農(nóng)業(yè)種植實施改種。

2014年，遠安縣舉辦首屆最美鄉(xiāng)姑（香菇）大賽。